BERRIES CAKE Stefano Cecconi

ricette di Maurizio Santin

Tempo di realizzazione:      1 ora più i tempi di riposo e di cottura

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Porzioni: 8/10
Materiali: uno stampo da cake cm. 35x4x3,5

Ingredienti:
per il plumcake 

65 g burro morbido a pomata 
75 g zucchero a velo 
45 g latte 
150 g farina 
35 g fecola 
90 g di uova intere
15 g cacao amaro 
15 g zucchero invertito 
4 g backing

per il ragù di frutti di bosco
65 g di fragole in purea
65 g di lamponi in purea
75 g di zucchero
30 g di glucosio in polvere
2 g di pectina NH
10 g di succo di limone
100 g di frutti di bosco misti (fragole, lamponi e mirtilli).

per la copertura al cacao
150 g di cioccolato fondente
50 g di mandorle tostate tritate grossolanamente.

Procedimento:

per il plumcake 
Lavorare il burro a pomata molto bene (è fondamentale per la riuscita del plumcake) aggiungere lo zucchero a velo setacciato e amalgamare con la frusta a mano.

Aggiungere un uovo alla volta senza inserire il successivo se il precedente non è ben amalgamato, poi in ordine lo zucchero invertito, il latte, la fecola e il lievito setacciati insieme, per ultimo la farina setacciata con il cacao amaro.
Amalgamare bene il composto sino a renderlo liscio, versare l'impasto nello stampo sino a 2/3 dell'altezza. Infornare a 210/220°C per 6/7 min. poi abbassare a 160°C per altri 30/35 min.

per il ragù di frutti di bosco
Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e lo sciroppo di glucosio in polvere. Scaldare le due puree di frutta in una casseruola, fino a circa 50°C. Unire a pioggia la miscela in polvere realizzata in precedenza.
Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti. A fine cottura unire il succo di limone e lasciar raffreddare. Quando il composto è freddo, unire i frutti di bosco e mettere in frigorifero.

per la copertura al cacao

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria al momento del montaggio del dolce; inserire le mandorle tritate; glassare dopo aver messo in congelatore il dolce per trenta minuti.

Montaggio
Togliere in cake dallo stampo quando sarà completamente freddo;

tagliare la parte superiore del cake per tutta la lunghezza e con uno spessore di 1/2 cm.;

con un coltellino affilato, scavare l'interno del cake creando un "contenitore" con pareti dello spessore ci circa 1/2 cm.;

spennellare l'interno del cake con il cioccolato fuso a 30 gradi e mettere 10' in frigorifero;

inserire il ragù di frutti di bosco;

riposizionare la parte tagliata; mettere in congelatore per un'ora;

prendere il cake e dopo averlo posizionato su di una gratella, glassarlo con il cioccolato fuso e mandorle; metter in frigorifero per 30'.
Decorare a piacere