BILANCIAMENTO
DELLE UOVA NELLA FROLLA
Prima di parlare di bilanciamento delle
uova, dobbiamo ripassare alcuni passaggi.
Nella precedente lezione, abbiamo
parlato dei vari tipi di frolla; adesso spieghiamo il perché si definiscono cosi.
- Frolla comune: è un impasto che contiene il 50 % di burro sul peso della farina e il 30-40 % di zucchero.
- Frolla per fondi: quando la percentuale di burro è minore del 40 % rispetto alla farina e il peso dello zucchero superiore al peso del burro.
- Frolla Sablè: il peso del burro dev’essere superiore al 55 % del peso della farina.
- Frolla Milano: la percentuale di burro e zucchero devono essere uguali 50-50
- Frolla Montata: la percentuale di burro è minimo il 60% sul peso della farina; il peso dello zucchero si diminuisce del 30 % perché, inglobando più aria, dà lo stesso un impasto croccante ma meno colorato.
In impasti scarsi di materia grassa si
ha una maggiore elasticità, poiché la
maggiore presenza di liquidi fa lavorare il glutine.
L’aggiunta di polvere lievitante avviene,
in genere, in impasti poveri di burro. Si
ottiene, così, una frolla croccante, friabile e leggermente lievitata.
Questo tipo di frolla è più adatta a contenere ripieni, perché in grado di
assorbire l’umidita. Infatti, una volta cotta, può essere tagliata senza
sbriciolarsi o staccarsi dal bordo
In impasti ricchi di grassi (come già
detto più friabili), l’aggiunta di lieviti viene fatta solo per un composto
soffice-friabile facilmente abbinabile a creme montata torte moderne,…ed è
detta Frolla Bretone.
Lo zucchero più utilizzato normalmente è
il saccarosio, cioè il comunissimo zucchero. Se si usa lo zucchero semolato si
ottiene la cosiddetta frolla comune; se si usa lo zucchero a velo si ottiene la cosiddetta frolla fine. Si deve, però, tener
presente, quando si sceglie la ricetta da fare, che il semolato favorisce lo
sviluppo del glutine.
Esistono, poi, varianti di zucchero
quali: di canna, di canna grezzo, miele, zuccheri alternativi,… ma fanno parte
di ricette specifiche.
A questo punto possiamo dire che: nella
frolla, il 40 % di zuccheri sul peso della farina,
ne determinano la caramellizzazione in
forno, quindi il colore e la croccantezza.
Perciò è buona norma non andare sotto al
25 % e non superare il 60%.
Le ultime ad entrare in scena sono,
generalmente, le uova che possono essere uova intere, albumi o tuorli che sono
composti da grassi e andranno ad aumentare i grassi all’interno della ricetta
agendo in qualche modo sulla friabilità.
Si consiglia di usare l’uovo intero per
frolle da rivestimento per tortiere e stampini in quanto l’acqua contenuta nell’
albume (circa 88%) lo renderà più
elastico, facendo reagire il glutine.
Inoltre, un impasto con uova intere, in
cottura, lo farà lievitare di più. Ciò è dovuto alle proteine montanti
contenute nell’albume. Dopo la cottura avrà un alveolo più grosso e sarà più
croccante e asciutta, ma meno friabile di quella con solo tuorli.
Per personalizzare una ricetta bisogna
tenere presente dei concetti fondamentali che caratterizzano la consistenza di
un impasto.
1. E’ stato
provato che: cambiando il tipo di zucchero (semolato o al velo) variano
notevolmente le quantità di liquidi assorbite; lo zucchero semolato ne assorbe
una quantità maggiore.
2. Per trovare
il peso delle uova si utilizzano dei coefficienti di divisione sulla base impasto e cioè il peso totale di farina+ burro+ zucchero che
diviso un dato coefficiente dà, a seconda dello zucchero e delle uova
utilizzate, il peso delle uova da mettere nell’impasto.
3. Se, su una
base di 500g di burro e 1000g di farina,
si diminuisce o si supera il peso del burro, automaticamente varia il
peso delle uova.
4. Nella
frolla montata il calcolo delle uova e relativi coefficienti non cambiano ma il
punto di riferimento base impasto è di 700 g burro su 1000 g farina.
Sapendo tutto ciò si può
bilanciare una ricetta come meglio specificato sotto.
BILANCIAMENTO UOVA
- ZUCCHERO A VELO E TUORLI:
sommare il peso della farina , del
burro, dello zucchero a velo e dividere per 10 per ottenere il peso necessario
in tuorli su una base di 500 g di burro per 1 kg di farina
Esempio:
1000g di farina+ 500g di burro+ 400g di
zucchero a velo= 1900g : 10 = 190g Il risultato (190g è il peso in tuorli che andrà nella ricetta).
- Se si aumenta il peso
del burro, per ogni 100 g di burro in più, andranno tolti 40 g di tuorli.
Esempio:
1000g di farina + 600g di burro+ 400g di
zucchero al velo= 2000g : 10 = 200g di tuorli
A questo punto vanno tolti 40 g di
tuorli ed avremo il peso esatto da usare in tuorli e cioè 200g – 40 g = 160 g di tuorli.
- Se, invece, si
diminuisce la quantità di burro si aumenta quella dei tuorli. Ogni 100 g
di burro in meno si aggiungono 40 g di tuorli in più.
Esempio:
1000g di farina + 400 g di burro + 400 g
di zucchero a velo = 1800 g di tuorli : 10= 180g + 40g = 220 g di tuorli.
- ZUCCHERO SEMOLATO E TUORLI:
sommare il
peso della farina, del burro, dello zucchero semolato, dividere il
risultato per 6 su una base di 500 g di
burro per ogni kg di farina.
Esempio:
1000g di farina+ 400g di zucchero
semolato+ 500g di burro = 1900 g : 6 = 316g di tuorlo.
Se si aumenta il peso del burro, ogni
100g in più, si tolgono 75g di tuorli.
Esempio:
1000g di farina + 400g di zucchero
semolato + 600g di burro = 2000g : 6 = 333g
Da questi andiamo a togliere 75g ed abbiamo 333 – 75 = 258g di tuorli da
usare.
Se si diminuisce il peso del burro, ogni
100 g si deve aumentare quello dei
tuorli di 75g .
Esempio:
1000g di farina + 400g di burro + 400g
di zucchero semolato = 1800g : 6 = 300g
A questi andiamo ad aggiungere 75g ed
abbiamo 300g + 75g = 375g di tuorlo.
- ZUCCHERO A VELO E UOVA INTERE:
sommare il
peso della farina , del burro , dello zucchero a velo dividendo il risultato
per 20 su una base di 500g di burro per un kg di farina.
Esempio:
1000g di farina + 500g di burro + 400g
di zucchero a velo = 1900 : 20 = 95 g di uova intere.
Se si aumenta il peso del burro, ogni
100g in più, si diminuisce il peso delle uova di 35g
Esempio:
1000g di farina + 600g di burro + 400g
di zucchero a velo = 2000 : 20 = 100 g di uova intere
Da qui dobbiamo togliere 35g di uova e
abbiamo 100 – 35 = 65g di uova intere da usare
Se si diminuisce il peso del burro, si
aumenta il peso delle uova intere. Ogni 100 g di burro in meno si aumenta di
35g di uova intere.
Esempio:
1000g di farina + 400g di burro + 400g
di zucchero a velo = 1800g : 20 = 90g di uova intere
A questi aggiungiamo i 35g e
abbiamo 90g + 35g = 125g di uova intere
da usare
- ZUCCHERO SEMOLATO E UOVA INTERE:
Sommare il
peso della farina , del burro , dello zucchero semolato dividendo il risultato
per 12 su una base di 500g di burro per un kg di farina.
Esempio:
1000g di farina + 500g di burro + 400g
di zucchero semolato = 1900 : 12 = 158 g di uova intere.
Se si aumenta il peso del burro, ogni
100g in più, si diminuisce il peso delle uova di 60g
Esempio:
1000g di farina + 600g di burro + 400g
di zucchero semolato= 2000 : 12 = 166 g di uova intere
Da qui dobbiamo togliere 60g di uova e
abbiamo 166 – 60 = 106g di uova intere da usare
Se si diminuisce il peso del burro, si
aumenta il peso delle uova intere. Ogni 100 g di burro in meno si aumenta di
60g di uova intere.
Esempio:
1000g di farina + 400g di burro + 400g
di zucchero semolato = 1800g : 12 = 150g di uova intere
A questi aggiungiamo i 60g e abbiamo 150g + 60g = 210g di uova intere da usare
- ZUCCHERO A VELO E ALBUMI:
sommare il
peso della farina , del burro , dello zucchero a velo dividendo il risultato
per 23 su una base di 500g di burro per un kg di farina.
Esempio:
1000g di farina + 500g di burro + 400g
di zucchero a velo = 1900 : 23 = 83 g di albumi
Se si aumenta il peso del burro, ogni
100g in più, si diminuisce il peso degli albumi di 35g
Esempio:
1000g di farina + 600g di burro + 400g
di zucchero a velo = 2000 : 23 = 87 g di albumi
Da qui dobbiamo togliere 35g di albumi e
abbiamo 87 – 35 = 52g di albumi da usare
Se si diminuisce il peso del burro, si
aumenta il peso degli albumi. Ogni 100 g di burro in meno si aumenta di 35g di
albumi.
Esempio:
1000g di farina + 400g di burro + 400g
di zucchero a velo = 1800g : 23 = 78g di albumi
A questi aggiungiamo i 35g e
abbiamo 78g + 35g = 113g di albumi da usare
- ZUCCHERO SEMOLATO E ALBUMI:
Sommare il
peso della farina , del burro , dello zucchero semolato dividendo il risultato
per 14 su una base di 500g di burro per un kg di farina.
Esempio:
1000g di farina + 500g di burro + 400g
di zucchero semolato = 1900 : 14 = 135 g di albumi.
Se si aumenta il peso del burro, ogni
100g in più, si diminuisce il peso degli albumi
di 75g
Esempio:
1000g di farina + 600g di burro + 400g
di zucchero semolato= 2000 : 14 = 142 g di albumi
Da qui dobbiamo togliere 75g di albumi
e abbiamo 142 – 75 = 67g di albumi da usare
Se si diminuisce il peso del burro, si
aumenta il peso degli albumi. Ogni 100 g di burro in meno si aumenta di 75g di
albumi..
Esempio:
1000g di farina + 400g di burro + 400g
di zucchero semolato = 1800g : 14 = 128g di albumi.
A questi aggiungiamo i 75g di albumi e
abbiamo 128g + 75g = 203g di albumi da
usare
AGGIUNTA DI
PASTE AROMATIZZANTI
- Paste a base glucosio : quando si aggiungono
paste a base glucosio, è consigliato utilizzare la ricetta lo zucchero a
velo, con tuorli o uova indifferentemente calcolando i relativi
coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere) .
Una volta trovato il peso delle uova, si
dovrà togliere da queste ultime il peso della pasta, generalmente è il 10% del peso
della farina.
Esempio di
ricetta con tuorli:
1000g di farina + 500 g di burro + 400g
di zucchero a velo = 1900g : 10= 190g di tuorli – 100g di pasta = 90g di
tuorli.
- Paste a base oleose: per aggiungere
questo tipo di pasta, sostituire il burro con la percentuale di pasta
aggiunta; dopo questa operazione, procedere col calcolo delle uova.
Anche in questo caso si consiglia di
aggiungere un 10% di pasta sul peso della farina.
Quando si aggiungono paste a base
oleose, è consigliato utilizzare nella ricetta lo zucchero a velo, con tuorli o
uova indifferentemente calcolando i
relativi coefficienti (diviso 10 per il tuorlo e diviso 20 per le uova intere).
Esempio di
ricetta con tuorli:
1000g di farina + 400 g di burro (anziché
500g) + 400g di zucchero a velo + 100g
di pasta oleosa= 1900g : 10= 190g di tuorli
AGGIUNTA DI
AGENTI LIEVITANTI ALL’INTERNO DEGLI IMPASTI
L’aggiunta di agenti lievitanti,
generalmente, avviene in impasti poveri di burro; gli impasti possono essere addizionati con
lievito chimico o bicarbonato di ammonio.
Normalmente, non si superano i 10g di bicarbonato d’ammonio per ogni kg farina e i 20g su un kg di farina
per il lievito chimico (baking).
In impasti scarsi di materia
grassa, si otterranno impasti con
maggiore elasticità, vista la maggior presenza di liquidi che fanno lavorare il
glutine. Inoltre, si otterrà una pasta “friabile-
croccante” e al tempo stesso leggermente lievitata, quindi con un alveolo
più grande, in grado di assorbire maggiormente l’umidità dell’eventuale
ripieno. Infatti, una volta cotta, si presterà bene ad essere tagliata col
coltello senza sbriciolarsi come potrebbe invece accadere con una frolla
comune. Se viene utilizzata per biscotteria classica, si avrà un frollino
maggiormente “friabile-croccante” dovuto alla scarsa quantità di burro,
ma vista la presenza di lievito, che farà alzare l’impasto, otterremo la
leggerezza necessaria.
Invece, negli impasti ricchi di materia
grassa (quindi già friabili naturalmente), l’aggiunta di lievito viene fatta
solo quando si vuole ottenere un
composto “friabile –soffice”, facilmente abbinabile a creme montate,
come fondi per torte moderne, classiche alla panna, mignon, o basi per dessert
al piatto facilmente tagliabili col cucchiaio.
Generalmente, questo tipo di impasto
viene chiamato dai pasticcieri Frolla Bretone.
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