Parlando di lievitati,
come non pensare ai dolci che ci hanno sempre accompagnato nelle nostre colazioni
come le viennoiserie e i grandi
lievitati da ricorrenza come panettoni, colombe, pandori!? Prodotti in cui il
lievito svolge non solo il ruolo di promuovere lo sviluppo di CO2 (anidride
carbonica) ma fornisce anche un contributo attivo alla formazione del mix
aromatico finale del dolce.
Viennoiserie e grandi
lievitati possono essere classificati come:
a) prodotti a
lievitazione biologica e per evaporazione per le viennoiserie dove la lievitazione del
prodotto finale è un mix fra anidride carbonica prodotta dall’azione dei
lieviti combinata alla spinta dell’umidità emulsionata ai grassi presenti
nell’impasto
b) prodotti a lievitazione biologica per i lievitati da
ricorrenza
Il lievito quindi svolge
un ruolo fondamentale nella corretta riuscita di un buon lievitato e presuppone
una buona conoscenza del suo comportamento per dosarlo correttamente e gestirlo
altrettanto bene.
Due le tipologie
principali di lievito da cui discendono tutte le sottocategorie di agenti
lievitanti naturali utilizzati negli impasti:
A) Lievito madre: Come non iniziare da un lievito che ha
origini antichissime e che ha rappresentato i fondamenti della moderna
panificazione e della pasticceria
lievitata. Il lievito madre non è altro che un impasto di acqua e farina
lasciato fermentare in maniera spontanea in un ambiente idoneo per un tempo più
o meno lungo.
La sua acidificazione e
fermentazione sono essenzialmente dovute ai batteri presenti nell’aria che
trovano un luogo ideale alla loro riproduzione dando origine ad una popolazione fatta da batteri lattici,
acetici e lieviti di oltre 250 specie differenti.
Si produce con un impasto
idratato al 45% di acqua e farina (200 g di farina di forza, meglio se macinata
a pietra, 90 g di acqua), 5 grammi di malto o miele, 3 g di olio.
Per questo impasto si
trovano diverse varianti dove l’acqua
viene sostituita da succhi di frutta,
yogurt, acqua gasata, polpa di frutta fresca,… Tutte queste varianti nascono
dall’esigenza di acidificare l’impasto e di fare da starter per la
fermentazione.
Si impastano gli
ingredienti sino a ottenere un impasto consistente, si opera un taglio a croce
sulla sommità e si pone l’impasto a fermentare coperto da pellicola trasparente
forata per 48 ore. Trascorso questo tempo
si procede al primo rinfresco prendendo 100 g di lievito madre dal cuore,
scartando la crosta esterna, si mescola
con 100 g di farina e 40 g di acqua.
Io tendenzialmente preferisco sciogliere il
cuore del lievito madre in acqua con una piccola frusta per areare il composto
fornendo ossigeno per la futura lievitazione e favorire l’evaporazione delle
frazioni aromatiche alcooliche.
L’impasto viene quindi
riposto sempre in un ambiente idoneo e a temperatura ambiente. Da questo momento si procede ai rinfreschi di
rinforzo in ragione di 2 al giorno per 12-14 giorni. Alla fine di questo periodo il lievito madre
avrà acquisito forza necessaria per raddoppiare di volume in 3 ore e avrà una
popolazione batterica che conferirà il caratteristico odore acido/fruttato.
Un lievito madre è in
buona salute quando il suo PH è fra il 4,5 ed il 5, non ha ovviamente segni di
muffe o spore ed il suo odore è gradevole e non eccessivamente acido. Il
caratteristico odore è dovuto alla prevalenza di fermentazione lattica rispetto
a quella acetica.
Il lievito madre ha innegabili vantaggi per alcuni
aspetti fondamentali:
·
La sua acidità di base rende la conservazione del
prodotto più lunga rispetto ad un analogo prodotto fatto con lievito di birra.
Va inoltre aggiunto che i prodotti con lievito madre si mantengono morbidi per
un periodo più lungo di quelli fatti con altri metodi
·
Essendo una pasta acidificata non è necessario fare una
biga o un poolish serale accorciando quindi i tempi di realizzazione di alcuni
prodotti
·
Usato insieme al lievito di birra, per prodotti a
lievitazione mista si ha un sensibile accorciamento dei tempi di esecuzione dei
lievitati.
I principali svantaggi del lievito madre in un utilizzo
prevalentemente casalingo sono:
·
Necessità di una cura costante e di rinfreschi di
mantenimento più o meno frequenti in
funzione dell’utilizzo. A livello casalingo dove generalmente i rinfreschi di
mantenimento sono spesso molto distanziati per ragioni di scarti e di costo, si
ha un lievito di forza non sempre ottimale, con un mix aromatico inferiore a
lieviti madre utilizzati con frequenza quotidiana e un comportamento in
lievitazione non sempre costante nell’arco del tempo.
·
A livello casalingo dove temperatura e umidità hanno
maggiori variabilità che in laboratorio il rischio di incorrere in acidosi o
attacchi fungini.
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