Tempo
di realizzazione: 3 ore (geleè
fatta il giorno precedente)
Dacquoise
al pistacchio:
200 g di albumi
100 g di farina di mandorle
85 g di farina di pistacchi
135 g di zucchero semolato
50 grammi di farina debole
Pasta
sigaretta:
80 g di burro morbido
80 g di zucchero a velo
80 g di albume
80 g di farina debole
2 g di Biossido di titanio
Colorante idrosolubile in polvere rosso
Biscotto
charlotte:
90 g di albumi
85 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
85 g di farina debole
Bavarese
al pistacchio:
270 g di latte intero
110 g di tuorlo
40 g di zucchero
270 g di cioccolato bianco
100 g di pasta di pistacchio
10 g di gelatina in fogli
570 g di panna fresca
Geleè
di lamponi:
400 g di polpa di lamponi
12 g di gelatina in fogli
100 g di zucchero
40 g di destrosio
Preparare la geleè:
Scaldare una piccola
parte di polpa di lampone con lo zucchero, unire la gelatina ammollata in acqua
fredda e strizzata e mescolare bene con la frusta.
Unire il resto della
polpa e colare in un anello di acciaio da 22 cm (io ho usato una tecnica di
inserimento che si chiama “insert round”
e si realizza con uno stampo di cui metto la foto e fa l’effetto che si vede
nella foto della fetta) e mettere in congelatore.(si consiglia di farla dal
giorno precedente)
Preparare la pasta sigaretta
miscelare bene il
burro morbido con lo zucchero, unire gli albumi e al fine di ottenere un
composto omogeneo Dividere il composto: 1/3 va in una ciotola con del colorante
rosso, il resto va miscelato con biossido(q.b.).
Su un tappetino in
silicone stendere il colore rosso e creare un disegno (a piacere) congelare.
Dopo una mezz’ora
stendere lo sfondo col biossido di titanio.
Preparare il bisquit
Montare albume e
zucchero, aggiungere i tuorli e poi la farina.
Stendere 2 millimetri
sulla pasta sigaretta e infornare a 200°C per circa 10 minuti. Da tiepido
girare il biscotto e staccare il tappetino. Tagliare strisce di 3,5 cm di
altezza.
Preparare la dacquoise
Montare gli albumi con
lo zucchero. Miscelare in una ciotola le tre farine con l’altra parte di
zucchero ed unire delicatamente al composto di albumi e zucchero
Cuocere a 180°C per
almeno 15 minuti.
Preparare la bavarese
Portare a bollore il
latte. Miscelare i tuorli con lo zucchero. Ammollare la gelatina in acqua
fredda.
Tritare il cioccolato
ed unire la pasta di nocciola.
Quando il latte bolle
versare sul composto di tuorli e zucchero mescolare e riportare sul fuoco.
Quando raggiunge gli
83°C è pronta.
Versare sul cioccolato
ed unire la gelatina, miscelare bene.
Quando la crema
raggiunge i 30°C unire la panna semimontata.
Montaggio
Preparare un anello da
26 cm con fondo in pellicola e striscia di acetato intorno. Tagliare le strisce
di pasta sigaretta da 3.5 cm. Tagliare la dacquoise per il fondo con un anello
da 24 cm.
Inserire il disco di dacquoise sul
fondo al centro dell’anello di acciaio (rimarrà intorno 1 cm di spazio), versare
sopra una metà della bavarese facendo attenzione di farla entrare anche nello
spazio intorno, poi inserire la geleè e completare con il resto della bavarese.
Lisciare la superficie e mettere in
congelatore. Staccare la torta congelata dall’anello e adagiare su un piatto,
lucidare la superficie con gelatina neutra a freddo. Decorare la torta con
frutti di bosco a piacere
Tempo di scongelamento in frigo
6/7 ore. La torta va servita alla temperatura di 4°C.
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