venerdì 5 maggio 2017

ARMONIA AL PISTACCHIO E LAMPONE Felicia Barbato


Tempo di realizzazione: 3 ore (geleè fatta il giorno precedente)

Dacquoise al pistacchio:
200 g di albumi


120 g di zucchero semolato
100 g di farina di mandorle
85 g di farina di pistacchi
135 g di zucchero semolato
50 grammi di farina debole


Pasta sigaretta:
80 g di burro morbido
80 g di zucchero a velo
80 g di albume
80 g di farina debole
2 g di Biossido di titanio
Colorante idrosolubile in polvere rosso

Biscotto charlotte:
90 g di albumi
85 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
85 g di farina debole

Bavarese al pistacchio:
270 g di latte intero
110 g di tuorlo
40 g di zucchero
270 g di cioccolato bianco
100 g di pasta di nocciola
10 g di gelatina in fogli
570 g di panna fresca


Geleè di lamponi:
400 g di polpa di lamponi
12 g di gelatina in fogli
100 g di zucchero
40 g di destrosio

Preparare la geleè:
Scaldare una piccola parte di polpa di lampone con lo zucchero, unire la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene con la frusta.
Unire il resto della polpa e colare in un anello di acciaio da 22 cm (io ho usato una tecnica di inserimento che si chiama “insert round” e si realizza con uno stampo di cui metto la foto e fa l’effetto che si vede nella foto della fetta) e mettere in congelatore.(si consiglia di farla dal giorno precedente)

Preparare la pasta sigaretta
miscelare bene il burro morbido con lo zucchero, unire gli albumi e al fine di ottenere un composto omogeneo Dividere il composto: 1/3 va in una ciotola con del colorante rosso, il resto va miscelato con biossido(q.b.).
Su un tappetino in silicone stendere il colore rosso e creare un disegno (a piacere) congelare.
Dopo una mezz’ora stendere lo sfondo col biossido di titanio.

Preparare il bisquit
Montare albume e zucchero, aggiungere i tuorli e poi la farina.
Stendere 2 millimetri sulla pasta sigaretta e infornare a 200°C per circa 10 minuti. Da tiepido girare il biscotto e staccare il tappetino. Tagliare strisce di 3,5 cm di altezza.

Preparare la dacquoise
Montare gli albumi con lo zucchero. Miscelare in una ciotola le tre farine con l’altra parte di zucchero ed unire delicatamente al composto di albumi e zucchero
Cuocere a 180°C per almeno 15 minuti.

Preparare la bavarese
Portare a bollore il latte. Miscelare i tuorli con lo zucchero. Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato ed unire la pasta di nocciola.
Quando il latte bolle versare sul composto di tuorli e zucchero mescolare e riportare sul fuoco.
Quando raggiunge gli 83°C è pronta.
Versare sul cioccolato ed unire la gelatina, miscelare bene.
Quando la crema raggiunge i 30°C unire la panna semimontata.

Montaggio
Preparare un anello da 26 cm con fondo in pellicola e striscia di acetato intorno. Tagliare le strisce di pasta sigaretta da 3.5 cm. Tagliare la dacquoise per il fondo con un anello da 24 cm.
Inserire il disco di dacquoise sul fondo al centro dell’anello di acciaio (rimarrà intorno 1 cm di spazio), versare sopra una metà della bavarese facendo attenzione di farla entrare anche nello spazio intorno, poi inserire la geleè e completare con il resto della bavarese.
Lisciare la superficie e mettere in congelatore. Staccare la torta congelata dall’anello e adagiare su un piatto, lucidare la superficie con gelatina neutra a freddo. Decorare la torta con frutti di bosco a piacere

Tempo di scongelamento in frigo 6/7 ore. La torta va servita alla temperatura di 4°C.


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