LIEVITO MADRE Marco Spetti e Antonella Calopresti

Il Lievito Madre è un impasto di farina di frumento, acqua e lieviti.
i Lieviti altro non sono che microrganismi di varie specie fra cui i saccaromiceti e i batteri della famiglia dei lactobacilli.

I Lieviti si nutrono di zuccheri semplici e complessi come il glucosio e gli amidi contenuti nelle farine.

Fermentazione:
Quando i Lieviti (batteri) si cibano di 

zuccheri avviene una trasformazione che produce anidride carbonica, acido lattico (all’olfatto dà un sentore di yogurt), acido acetico (all’olfatto dà un sentore di aceto) e glicerina.

Se si vuole ottenere un impasto lievitato è necessario  fare in modo che, durante la lavorazione,  si formi la cosiddetta maglia glutinica, affinché l’anidride carbonica, prodotta dai lieviti, rimanga intrappolata al suo interno favorendo, così, la lievitazione dell’impasto.

In cottura:
Nel momento in cui si inforna un lievitato, la temperatura fa  espandere l’anidride carbonica, favorendo la formazione dei cosiddetti alveoli che rendono un lievitato soffice e leggero.
Mantenere un buon Lievito Madre aiuta, quindi, a produrre un prodotto eccellente e con un buon profumo, segno evidente della qualità della lievitazione naturale.

Procedimento:
1^ fase:

200 g di farina forte ( per farina forte s’intende una farina che abbia una percentuale di proteine pari a 13% circa)

100 g di acqua

1 cucchiaino di miele

·  Impastare farina e acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare dentro contenitore coperto con canovaccio, in un luogo riparato a temperatura ambiente (24/25°C)  per 3 o 4 giorni finché comincia la fermentazione (si vede dagli alveoli formatisi come nella foto)

2^ fase:
Procedere con il 1° rinfresco:

50   g  di impasto fermentato
100 g di farina
50   g di acqua

1 cucchiaino di miele

·         prelevare 50 g dal cuore dell’impasto e impastare con 100 g di farina e 50 g di acqua. Mettere in un contenitore chiuso. Lasciar riposare per 24 ore.
Fare 1 rinfresco al giorno per 4 giorni.

3^ fase:

50 g di  impasto fermentato
50 g di farina
25 g di acqua

1 cucchiaino di miele

·         fare un rinfresco ogni 12 ore, fino a che non sparirà quel sentore di aceto o, comunque, di acido.
Il lievito deve duplicare il proprio volume in 3 ore a una temperatura di 26/28°C circa.

A questo punto il lievito è pronto..

Da questo momento, se non se ne fa un uso quotidiano, il lievito va conservato in frigorifero in un contenitore ermetico fino al prossimo rinfresco (4/5 giorni).

RINFRESCHI LIEVITO MADRE

Rinfreschi di mantenimento (ogni 2/3 giorni) per chi lo tiene in frigorifero:
50   g LM
150 g farina
75   g acqua

1 cucchiaino di miele

Rinfreschi di mantenimento (ogni giorno) per chi ne fa un uso quotidiano:

50 g LM
50 g farina
25 g acqua

1 cucchiaino di miele

Il lievito va usato dopo 3 ore dal rinfresco (deve duplicare il proprio volume).

Bagnetto:

Se il Lievito Madre ha un odore acidulo e pungente, prima di procedere col rinfresco, è necessario effettuare il cosiddetto bagnetto. Consiste nello spezzettare il LM in parti uguali ( tagliandolo a fette o formando delle palline) che poi verranno messe a mollo in acqua e zucchero ( per ogni litro d’acqua bastano 2 g di zucchero) a temperatura ambiente  ( 20-22 gradi) per 20-30 minuti. Fatto ciò, basta strizzare per eliminare l’acqua in eccesso e procedere normalmente col rinfresco.